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        15年食堂運營經驗

        已服務316家企業12萬人次
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        4常見問題
        您的位置: 首頁 ->  常見問題 -> 食堂承包師父告訴你為什麼食堂飯菜和飯店口味不一樣
          我們在網上和生活中經常會聽說各種奇葩食堂菜,也引發將食堂菜列為中國第九大菜系的呼聲。有一次和食堂的廚師聊天,一來二去聊到了食堂菜,問他為什麼會出現這些奇奇怪怪的菜?並且食堂菜的味道和自己以及餐館都不一樣?師傅列出了以下幾個原因。
          1、安全
          師傅說,給成百上千人做飯,一切都以安全為中心。不像自家做,頂多幾個人拉拉肚子,稍微正規點的食堂永遠會將安全放到第一位,再談口味什麼的。所有的菜過水過油,寧可時間長,絕不半熟,所以你們抱怨有時吃的菜都老了,也就不新鮮了。
          2、規模
          那麼多人的量,需要在兩三個小時做完,一些細緻費時的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒,能夠解決大部分的菜,縮短烹飪時間。蒸櫃會同時蒸制多樣的菜肴,炸鍋在一次開火會將雞丁、肉塊、魚排等所有需要過油的食材處理完成。
          3、經濟
          食堂也是要考慮成本的,最直接的就是考慮出成率。100斤的綠菜炒完只有三四十斤,也不出數,這樣不划算。雖然也會有一兩道,但更多的還是用出成率高的蔬菜。另外,加工的人力成本也要算進去,費工費時的食材要不就是半成品,要不就乾脆不做。這也是為什麼都說食堂菜雖然看起來種類多,但實際的可用食材較為集中。
          4、利用率
          食材的利用率是節約成本的另一種方式,網上的那些辣椒炒月餅什麼的,都是充分利用食材。邊角料做成包子、餡餅,都是最簡單的道理。
          最後師傅說,也沒那麼多大道理。固定就那麼多餐標,並且這個餐標往往比你在外面吃要低很多,能在固定餐標的情況下讓大家吃好就不錯了。
          確實,無論怎樣,師傅們的辛勤工作和付出我們感激不禁。安全第一,比什麼都重要!
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